Parcours de la Morue

“L’amie fidèle”

Découverte par les Vikings, qui l’ont pêchée en abondance dans les mers froides des pays nordiques, au Portugal la morue était autrefois considérée comme “le pain des marées” et est aujourd’hui connue comme “l’amie fidèle”.

La curieuse et longue relation de ce pays tourné vers l’océan avec un poisson séché qui n’est pas pêché le long de ses côtes, a commencé au XIVème siècle, à travers des traités de commerce établis avec l’Angleterre qui stipulaient le troc du sel contre de la morue.

Au milieu des années 1500, une expédition des Découvertes Portugaises en route vers l’Inde découvre la Terre-Neuve et c’est le début de la pêche à la morue par les Portugais.

En peu de temps, les pêcheurs nationaux seraient expulsés par des corsaires anglais et français, qui dominaient la pêche dans cette zone géographique.

Pendant plusieurs siècles, ce poisson a été un aliment exclusif de la Maison Royale et de l’aristocratie, s’étendant à l’intérieur du pays au XIXe siècle grâce à sa facilité de conservation et de transport.

Le 9 juillet 1920, la Companhia Portuguesa de Pesca (Compagnie Portugaise de la Pêche) a été fondée par quatre petits armateurs de pêche au chalut, chacun propriétaire d’un navire. S’installant dans les anciennes installations de la Fábrica de Algodão da Companhia Lisbonense (Usine de coton de la Compagnie de Lisbonne), ancien couvent de São Paulo, à Olho de Boi, dans Almada, elle a émergé dans un contexte d’expansion de l’industrie de la conserve et de la pêche.

Mais la consommation exponentielle de morue survient avec l’Estado Novo.

Jusqu’à ce jour, le Portugal importait la majeure partie de la morue qu’il consommait. Les compagnies nationales de pêche ne fonctionnaient pas et le secteur était désorganisé, irrégulier et avec peu d’investissements et la population souffrait de la faim.

Afin de réduire la dépendance extérieure et d’assurer l’approvisionnement alimentaire du pays, Salazar centralise l’organisation de la pêche à la morue dans l’État, favorise la création de coopératives et cartellise le ravitaillement. Ainsi surgit la célèbre Campagne de la Morue en 1934, qui vise à faire de ce poisson l’aliment national.

Partant de Belém, Lisbonne, les morutiers étaient des lougres, des voiliers et des voiliers semi-motorisés, qui transportaient les doris, de petits bateaux en bois utilisés pour la pêche en ligne et avaient la capacité de transporter entre 900 et 950 tonnes de morue salée.

Ce genre de pêche était un travail difficile et dangereux. Les pêcheurs devaient affronter le vent et la houle en haute mer, le danger de heurter un iceberg et le brouillard fréquent. Beaucoup ne parvenaient pas retourner au morutier et mouraient en haute mer. La transition vers la pêche au chalutier avec des bateaux modernes a été tardive et lente, ce qui a probablement dicté la mort de ce secteur.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, le Portugal a maintenu son activité de pêche. Lors de la traversée de l'océan Atlantique, les morutiers “Maria de Gloria” et “Delães” ont été coulés par des sous-marins nazis. Un accord avec les Alliés déterminerait que les morutiers portugais devraient être peints en blanc pour marquer leur neutralité dans le conflit afin de circuler en toute sécurité dans l'Atlantique, devenant ainsi connus sous le nom de “Flotte Blanche”.

Le “Creoula”, lancé au Tage le 10 mai 1937, a été utilisé entre cette année-là et 1973 dans les campagnes de pêche à la morue au large de Terre-Neuve et du Groenland avec une histoire de navigations équivalente à plus de vingt tours du monde. Actuellement navire d’instruction de la Marine Portugaise, il est, avec trois lougres anciens morutiers - “Santa Maria Manuela”, “Argus” et “Gazelle” - l’un des derniers survivants de cette flotte.

Après le conflit, la pêche à la morue devient un symbole du système des entreprises et, en 1957, le Portugal est déjà le premier producteur mondial de morue salée séchée et le niveau de substitution des importations est proche de 80 %. À cette époque, le blé et la morue étaient les produits qui pesaient le plus dans la structure alimentaire et dans la balance commerciale du pays.

Historiquement, le processus de séchage de la morue a commencé dans les morutiers, où elle était immédiatement salée. En arrivant à terre, le poisson était lavé pour enlever tout le sel et séché pour être déshydraté. Le séchage de la morue se faisait à l’extérieur, en plein air, dans l’Algarve, dans la rive sud du Tage, à Setúbal, à Figueira da Foz, Aveiro et Viana do Castelo. C’était habituellement un travail fait par des femmes.

Avec une superficie de 360 hectares, les Salines de Samouco à Alcochete ont été, entre les années 1930 et 1970, le principal centre de salaison de la région de Lisbonne. De là sortait le sel dans des bateaux pour le salage de la morue, vers la lointaine Terre-Neuve, ou vers les entrepôts, à Cais do Sodré, pour être consommé dans la capitale.

La Sociedade Nacional de Armadores de Bacalhau (La Société Nationale d’Armateurs de Morue), une des trois usines de séchage et de préparation de la morue qui existaient à Alcochete et dont il ne reste aujourd’hui que le bâtiment, se situait à l’entrée de ce complexe.

1974 dicte la dernière année qu’une flotte de morutiers est partie pour Terra-Neuve, ce qui coïncide avec la chute de la dictature au Portugal.

Cependant, de nos jours, nous continuons toujours à aimer la morue et ont dit que nous connaissons 1001 façons différentes de la cuisiner. Actuellement, 70% de la morue nous vient de Norvège et les Portugais sont responsables de la consommation de 20% des prises mondiales, à la lumière de la consommation durable, du changement climatique et de sa polyvalence gastronomique.