Lisbon Story

Itinerario del Baccalà

Il popolo di un paese dalle vaste coste ha viaggiato fino in capo al mondo alla ricerca di un pesce essiccato che è oggi il simbolo della sua gastronomia, cultura e storia

Informazioni su questo itinerario

Storia del Baccalà

Il “fedele amico”

Scoperto dai Vichinghi, che lo pescavano in abbondanza nei mari freddi dei paesi nordici, in Portogallo il baccalà è già stato considerato “pane dei mari” ed è oggi conosciuto come il “fedele amico”.

La lunga e curiosa relazione di questo paese rivolto verso il mare con un pesce essiccato che non viene pescato sulle sue coste inizia nel XIV secolo, nei trattati commerciali con l’Inghilterra che prevedevano lo scambio di sale per baccalà.

A metà del 1500 una spedizione delle Grandi Scoperte Portoghesi in viaggio verso l’India scopre Terranova e si dà inizio alla pesca del baccalà da parte dei portoghesi.

Rapidamente i pescatori nazionali vennero espulsi dai corsari inglesi e francesi, che detenevano il dominio della pesca in quest’area geografica.

Per vari secoli questo pesce è stato un alimento esclusivo della Casa Reale e dell’aristocrazia, per poi diffondersi nell’entroterra del paese, nel XIX secolo, a causa della facilità di trasporto e conservazione.

Il 9 Luglio 1920 quattro piccoli armatori di pesca a strascico, ognuno di loro proprietario di un peschereccio, fondano la Compagnia Portoghese della Pesca (Companhia Portuguesa de Pesca). Insediatasi nell’antica sede della Fabbrica di Cotone della Compagnia di Lisbona (Fábrica de Algodão da Companhia Lisbonense), l’antico Convento di São Paulo situato ad Olho de Boi, ad Almada, la compagnia sorge in un contesto di espansione dell’industria conserviera e ittica.

Ma il consumo esponenziale del baccalà inizia durante lo Stato Nuovo (Estado Novo).

Fino ad allora il Portogallo importava la maggior parte del baccalà che consumava. Le compagnie di pesca nazionali non funzionavano ed il settore era disorganizzato, irregolare e con pochi investimenti, e la popolazione soffriva la fame.

Per ridurre la dipendenza dall’estero e garantire il rifornimento alimentare del paese, Salazar centralizza nello Stato l'organizzazione della pesca del baccalà, fomenta la nascita di cooperative e la cartellizzazione dei rifornimenti. Con l’obiettivo di rendere questo pesce l’alimento nazionale nasce così, nel 1934, la famosa Campagna del Baccalà.

Partendo da Belém, Lisbona, i pescherecci per la pesca del baccalà erano luggers, barche a vela e velieri semi motorizzati, che trasportavano le doris, piccole barche in legno utilizzate per la pesca a traina, e potevano caricare tra le 900 e le 950 tonnellate di baccalà salato.

Questo tipo di pesca era un lavoro duro e pericoloso. I pescatori dovevano affrontare il vento e le oscillazioni in alto mare, il pericolo di imbattersi in un iceberg ed i frequenti banchi di nebbia. In molti non riuscivano a tornare ai pescherecci per la pesca del baccalà e morivano in alto mare. La transizione alla pesca a strascico con imbarcazioni moderne fu lenta e tardiva, fattore che probabilmente portò alla morte di questo settore.

Durante la Seconda Guerra Mondiale il Portogallo continuò con la sua attività ittica. Nella traversata dell’Oceano Atlantico i sottomarini nazisti fecero affondare i pescherecci per la pesca del baccalà Maria da Glória e Delães. Un accordo con gli Alleati determinò che i pescherecci portoghesi dedicati a questo tipo di pesca dovessero essere verniciati di bianco per segnalarne la neutralità, così da poter circolare per l’Atlantico in sicurezza. Per questa ragione vennero conosciuti come la “Flotta Bianca” (Frota Branca).

Il “Creoula”, il cui varo avvenne nel Tago il 10 Maggio 1937, venne utilizzato in quello stesso anno, e fino al 1973, nelle campagne di pesca di baccalà al largo dell’isola di Terranova e della Groenlandia, con uno storico di navigazioni che equivale a più di venti volte il giro del mondo. Attualmente utilizzato nelle campagne d’istruzione della Marina Portoghese, questa imbarcazione è, insieme ad altri tre pescherecci per la pesca del baccalà (la “Santa Maria Manuela”, la “Argus” e la “Gazela”), uno degli ultimi superstiti di questa flotta.

Dopo il conflitto, la pesca del baccalà diventa un emblema del sistema corporativo, tanto che nel 1957 il Portogallo è il primo produttore mondiale di baccalà salato essiccato e il livello di sostituzione delle importazioni si avvicina all’80%.In quel periodo il grano ed il baccalà erano i prodotti di maggior peso nella struttura alimentare e nel bilancio commerciale del paese.

Storicamente il processo di conservazione del baccalà aveva inizio sui pescherecci per la pesca del baccalà, dove veniva immediatamente salato. All’arrivo a terra il pesce veniva lavato per rimuovere il sale e fatto essiccare per essere poi disidratato. Il processo di essiccazione avveniva all’aperto nelle zone dell’Algarve, della Margem Sul del Tago, di Setúbal, Figueira da Foz, Aveiro e Viana do Castelo ed era un lavoro svolto principalmente da donne.

Con un’area di 360 ettari, le Salinas do Samouco (Saline di Samouco), ad Alcochete, furono il principale produttore di sale della regione di Lisbona tra il 1930 e il 1970. Da qui il sale veniva trasportato in nave verso l’isola di Terranova, per la salatura del baccalà, o a Cais do Sodré, per il consumo nella capitale Portoghese.

La Sociedade Nacional de Armadores de Bacalhau (Società Nazionale di Armatori del Baccalà), una delle tre fabbriche di Alcochete dove il baccalà veniva preparato ed essiccato e della quale resta oggi solo l’edificio, si trovava proprio all’ingresso di questo complesso.

Il 1974 rappresenta l’ultimo anno in cui una flotta di pescherecci per la pesca di baccalà parte verso Terranova, anno che coincide con la caduta della dittatura in Portogallo.

Eppure oggigiorno i Portoghesi continuano ad adorare il baccalà, si dice che conoscano 1001 maniere diverse di cucinarlo. Attualmente, il 70% del baccalà arriva dalla Norvegia ed i Portoghesi sono responsabili del consumo del 20% della pesca mondiale, alla luce del consumo sostenibile, dei cambiamenti climatici e della sua versatilità gastronomica.


Itinerario del Baccalà

Itinerario del Baccalà

La storia secolare di questo nostro “fedele amico” è raccontata al Centro di Interpretazione della Storia del Baccalà, in un’esposizione immersiva che unisce la tecnologia agli archivi storici, installazioni in grande scala, prodotti di artigianato e video testimonianze. In questo spazio di celebrazione del baccalà si può anche gustare una selezione dei migliori prodotti al Terra Nova Mercearia e di un viaggio nei sapori dove questo pesce la fa da padrone, al Terra Nova Restaurante by Populi.

 

La navigazione per mari gastronomici ci porta anche al Restaurante D' Bacalhau per una degustazione delle più tradizionali prelibatezze confezionate con il baccalà.

 

È impossibile menzionare il legame che esiste tra la città di Lisbona e questo alimento senza una tappa a Rua dos Bacalhoeiros, che deve il suo nome al trasferimento dei commercianti di baccalà proprio in questa via dopo il terremoto del 1755.

 

Nella lisboeta Rua do Arsenal, che si snoda parallela al fiume Tago, tra Cais do Sodré e Terreiro do Paço, le botteghe alimentari Rei do Bacalhau e Pérola do Arsenal hanno il baccalà come prodotto di punta e fanno parte della storia della città. Sono i due luoghi che resistono, in questa arteria cittadina dove il fedele amico era venduto in otto luoghi diversi.

 

La Manteigaria Silva è un’altra perla del commercio tradizionale di Lisbona e la più antica bacalhoaria (negozio di baccalà) della città, che conserva ancora oggi molti elementi architettonici risalenti all’epoca della sua apertura.


Ognuna di queste botteghe ostenta con orgoglio un baccalà di qualità superiore che viene venduto a peso, tagliato a mano al momento e incartato, come da tradizione, in carta da pacchi e spago.

 

Resta da spiegare la ragione per cui siamo partiti dalle nostre vaste coste e abbiamo viaggiato fino in capo al mondo per mari ostili dove innumerevoli generazioni di portoghesi hanno rischiato e perso la vita alla ricerca di questo pesce. Ma questo è oggi un simbolo della gastronomia, della cultura e della storia del Portogallo.

 

Ricordiamo, prima di congedarci, le parole di Eça de Queiroz: “I miei romanzi sono in fondo francesi, come anche io stesso sono in quasi tutto un francese - eccetto in una certa profondità sincera di tristezza lirica, che è una caratteristica portoghese, in un gusto dissoluto per il fado e nel giusto amore per il bacalhau de cebolada (Baccalà alle cipolle).”

Le 10 Ricette Più Famose

Le 10 Ricette Più Famose

1 - Bacalhau à Brás

Considerato un piatto per principianti, è una sorta di reinterpretazione del fish and chips. Il baccalà viene sfilacciato e fatto soffriggere con le patate tagliate a fiammifero, cipolla e uovo strapazzato. Le olive nere ed il prezzemolo tritato sono la ciliegina sulla torta. É probabilmente il piatto di baccalà più famoso!

2 - Bacalhau com natas (Baccalà con Panna)

Una deliziosa fusione di panna e golosa besciamella avvolge il baccalà in una cremosa miscela di patate e cipolla dorata. C’è anche chi non resiste ad una spolverata di formaggio gratinato come guarnizione!

3 - Bacalhau à Gomes de Sá

Questa ricetta d’autore è stata creata al Nord del Portogallo da José Luís Gomes de Sá. Il piatto è composto da piccole fettine di baccalà fatte prima ammorbidire nel latte e accompagnate da uovo sodo, olive nere e prezzemolo.

4 - Pataniscas de Bacalhau (Frittelle di Baccalà)

Questa irresistibile prelibatezza può essere presentata come piatto forte tra gli antipasti o, nella sua versione classica, servita con il tradizionale riso con i fagioli. Per fare le frittelle si utilizzano fettine di baccalà sminuzzate che vengono poi fritte con una pastella di farina di grano e uovo. Sono infine condite con sale, prezzemolo e pepe.  

5 - Bacalhau à Lagareiro (Baccalà alla Frantoiana)

Dal frantoio ad un vassoio ben condito, un baccalà per gli amanti del cibo e del buon olio. Bagnato dall’oro liquido e guarnito da cime di rapa e patate arrosto con aglio a crudo come condimento finale, è un piatto che non stanca mai di essere servito a tavola.

6 - Bacalhau à Zé do Pipo

Ecco un’altra ricetta di baccalà che prende il nome dal suo autore. Una deliziosa miscela di maionese, purè di patate, peperoni rossi, alloro e olive. È stato per la prima volta apprezzato nel 1940 e da allora è una delle ricette di baccalà più richieste in Portogallo.

7 - Bacalhau de Cebolada (Baccalà alle Cipolle)

In questo piatto tipico i filetti sono prima ricoperti da una panatura di farina e uova e successivamente fritti. Si aggiunge poi una buona quantità di cipolla ed un peperone tagliati a fettine e aglio. Infine si condisce con pepe nero, paprica, foglie di alloro, sale e polpa di pomodoro. Il baccalà è servito su un letto di patatine fritte tagliate a rondelle, il tutto irrorato con il sughetto delle cipolle. Una delizia!

8 - Bacalhau Assado (Baccalà alla Griglia)

Il baccalà nella sua versione più pura, per chi non apprezza invenzioni ed artifici. Grigliato alla brace o al forno, questo è il vero baccalà. I filetti devono essere serviti interi, con patate arrosto e olio. Come tradizione vuole!

9 - Bacalhau Cozido (Baccalà Lesso)

Se c’è una certezza nel Natale portoghese, è che questo baccalà ha un posto a tavola con il resto degli invitati. Il Baccalà Lesso, detto anche Con Tutto, è il Re della Vigilia di Natale. Viene fatto lessare con uova, ceci, cavolo e patate. Senza dimenticare il sacro olio come condimento finale. 

10 - Pasteis de Bacalhau (Crocchette di Baccalà)

Il più famoso dei tipici snack salati portoghesi, che si trovano in ogni bar. Crocchette calde di baccalà e patate che fanno gola anche a chi non ama il pesce. In Portogallo c’è chi sostiene che il baccalà, essendo così speciale, non sia nemmeno un pesce, ma appena baccalà!


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