Itinerario del Baccalà

Il “fedele amico”

Scoperto dai Vichinghi, che lo pescavano in abbondanza nei mari freddi dei paesi nordici, in Portogallo il baccalà è già stato considerato “pane dei mari” ed è oggi conosciuto come il “fedele amico”.

La lunga e curiosa relazione di questo paese rivolto verso il mare con un pesce essiccato che non viene pescato sulle sue coste inizia nel XIV secolo, nei trattati commerciali con l’Inghilterra che prevedevano lo scambio di sale per baccalà.

A metà del 1500 una spedizione delle Grandi Scoperte Portoghesi in viaggio verso l’India scopre Terranova e si dà inizio alla pesca del baccalà da parte dei portoghesi.

Rapidamente i pescatori nazionali vennero espulsi dai corsari inglesi e francesi, che detenevano il dominio della pesca in quest’area geografica.

Per vari secoli questo pesce è stato un alimento esclusivo della Casa Reale e dell’aristocrazia, per poi diffondersi nell’entroterra del paese, nel XIX secolo, a causa della facilità di trasporto e conservazione.

Il 9 Luglio 1920 quattro piccoli armatori di pesca a strascico, ognuno di loro proprietario di un peschereccio, fondano la Compagnia Portoghese della Pesca (Companhia Portuguesa de Pesca). Insediatasi nell’antica sede della Fabbrica di Cotone della Compagnia di Lisbona (Fábrica de Algodão da Companhia Lisbonense), l’antico Convento di São Paulo situato ad Olho de Boi, ad Almada, la compagnia sorge in un contesto di espansione dell’industria conserviera e ittica.

Ma il consumo esponenziale del baccalà inizia durante lo Stato Nuovo (Estado Novo).

Fino ad allora il Portogallo importava la maggior parte del baccalà che consumava. Le compagnie di pesca nazionali non funzionavano ed il settore era disorganizzato, irregolare e con pochi investimenti, e la popolazione soffriva la fame.

Per ridurre la dipendenza dall’estero e garantire il rifornimento alimentare del paese, Salazar centralizza nello Stato l'organizzazione della pesca del baccalà, fomenta la nascita di cooperative e la cartellizzazione dei rifornimenti. Con l’obiettivo di rendere questo pesce l’alimento nazionale nasce così, nel 1934, la famosa Campagna del Baccalà.

Partendo da Belém, Lisbona, i pescherecci per la pesca del baccalà erano luggers, barche a vela e velieri semi motorizzati, che trasportavano le doris, piccole barche in legno utilizzate per la pesca a traina, e potevano caricare tra le 900 e le 950 tonnellate di baccalà salato.

Questo tipo di pesca era un lavoro duro e pericoloso. I pescatori dovevano affrontare il vento e le oscillazioni in alto mare, il pericolo di imbattersi in un iceberg ed i frequenti banchi di nebbia. In molti non riuscivano a tornare ai pescherecci per la pesca del baccalà e morivano in alto mare. La transizione alla pesca a strascico con imbarcazioni moderne fu lenta e tardiva, fattore che probabilmente portò alla morte di questo settore.

Durante la Seconda Guerra Mondiale il Portogallo continuò con la sua attività ittica. Nella traversata dell’Oceano Atlantico i sottomarini nazisti fecero affondare i pescherecci per la pesca del baccalà Maria da Glória e Delães. Un accordo con gli Alleati determinò che i pescherecci portoghesi dedicati a questo tipo di pesca dovessero essere verniciati di bianco per segnalarne la neutralità, così da poter circolare per l’Atlantico in sicurezza. Per questa ragione vennero conosciuti come la “Flotta Bianca” (Frota Branca).

Il “Creoula”, il cui varo avvenne nel Tago il 10 Maggio 1937, venne utilizzato in quello stesso anno, e fino al 1973, nelle campagne di pesca di baccalà al largo dell’isola di Terranova e della Groenlandia, con uno storico di navigazioni che equivale a più di venti volte il giro del mondo. Attualmente utilizzato nelle campagne d’istruzione della Marina Portoghese, questa imbarcazione è, insieme ad altri tre pescherecci per la pesca del baccalà (la “Santa Maria Manuela”, la “Argus” e la “Gazela”), uno degli ultimi superstiti di questa flotta.

Dopo il conflitto, la pesca del baccalà diventa un emblema del sistema corporativo, tanto che nel 1957 il Portogallo è il primo produttore mondiale di baccalà salato essiccato e il livello di sostituzione delle importazioni si avvicina all’80%.In quel periodo il grano ed il baccalà erano i prodotti di maggior peso nella struttura alimentare e nel bilancio commerciale del paese.

Storicamente il processo di conservazione del baccalà aveva inizio sui pescherecci per la pesca del baccalà, dove veniva immediatamente salato. All’arrivo a terra il pesce veniva lavato per rimuovere il sale e fatto essiccare per essere poi disidratato. Il processo di essiccazione avveniva all’aperto nelle zone dell’Algarve, della Margem Sul del Tago, di Setúbal, Figueira da Foz, Aveiro e Viana do Castelo ed era un lavoro svolto principalmente da donne.

Con un’area di 360 ettari, le Salinas do Samouco (Saline di Samouco), ad Alcochete, furono il principale produttore di sale della regione di Lisbona tra il 1930 e il 1970. Da qui il sale veniva trasportato in nave verso l’isola di Terranova, per la salatura del baccalà, o a Cais do Sodré, per il consumo nella capitale Portoghese.

La Sociedade Nacional de Armadores de Bacalhau (Società Nazionale di Armatori del Baccalà), una delle tre fabbriche di Alcochete dove il baccalà veniva preparato ed essiccato e della quale resta oggi solo l’edificio, si trovava proprio all’ingresso di questo complesso.

Il 1974 rappresenta l’ultimo anno in cui una flotta di pescherecci per la pesca di baccalà parte verso Terranova, anno che coincide con la caduta della dittatura in Portogallo.

Eppure oggigiorno i Portoghesi continuano ad adorare il baccalà, si dice che conoscano 1001 maniere diverse di cucinarlo. Attualmente, il 70% del baccalà arriva dalla Norvegia ed i Portoghesi sono responsabili del consumo del 20% della pesca mondiale, alla luce del consumo sostenibile, dei cambiamenti climatici e della sua versatilità gastronomica.